Polsk og russisk kulinarie: to søstre, to skjebner Polsk og russisk kulinarie blir ofte oppfattet som «søstre»: begge er slave, begge er generøse, begge elsker rike supper, korn og piroger. Men hvis man ser nærmere på det, er det snarere to søstre med forskjellige karakterer som vokste opp i forskjellige hjem og overtok forskjellige vaner. Polsk mat er mer «vestlig», det er en følelse av innflytelse fra tysk og jødisk tradisjon, den er mer raffinert og krydret. Russisk er mer «østlig», med sin omfattende, langsom koking og kjærlighet til korn og saltet. Selv om de har en felles slave-grunnlag, er forskjellene mellom dem like interessante som ligningene. Gjensidig: supper, kål og brød La oss begynne med hva som knytter disse to kulene sammen. Først og fremst er det kjærligheten til supper. Og både i Polen og i Russland er soppen ikke bare et forrettsrett, men grunnlaget for middagen, dens sjel. Polske żurek og russiske supper er to nasjonale symboler. Begge lages på gjær, begge har en sur smak, begge varmer og stiller sult. Men mens suppen i Russland lages på kjøttkraft med surkål og serveres med crème fraîche, er den polske žurken en tykk suppe på rug gjær med pølse, egg og ofte hren. Begge er velsmakende, mettende og på sin egen måte genial. Andre felles skikkelse er selvfølgelig surkål. Den finnes både i Polen og i Russland, og dens betydning er vanskelig å overvurdere. Surkål er en måte å overvinne vinteren på, bevare vitaminer og skape grunnlag for mange retter. I Polen lages det bigos fra den – et berømt jegerragout med kål, kjøtt og pølse. I Russland lages det suppe fra surkål, gjør vinigerter og spiser den med smør og løk. Det felles her er respekt for gjæring, evnen til å sette pris på enkle produkter og transformere dem til noe større. Tredje felles element er brød. Og både i Polen og i Russland er brød hellig. Polsk rugbrød på gjær og russisk sort brød er svært like: tette, mørke, med en sur smak. De spises med suppe, lard og spekesild. Brød i begg ... Read more